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La technique de pochage de Provigo

Par Mireille Aucune photo
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Le pochage est un mode de cuisson qui consiste à faire cuire un aliment dans un liquide frémissant : eau, bouillon, fumet de poisson, court-bouillon (liquide aromatisé servant à pocher des poissons, des fruits de mer et certaines viandes blanches) ou sirop (pour les fruits, par exemple). Ce mode de cuisson nécessite peu de travail, car l’aliment cuit en un rien de temps!

Idées-recettes

La technique de pochage

La technique de pochage diffère légèrement d’un aliment à l’autre. Voici comment s’y prendre, selon le plat qu’on souhaite préparer.

Pour les œufs :

Dans une casserole (petite ou moyenne, dépendant du nombre d’œufs à cuire), amener de l’eau et 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre (qui permet à l’œuf de bien coaguler) à frémissement. (Si l’eau bout à gros bouillons, le blanc se disperse.)
Prévoir au moins 5 cm (2 po) d’eau dans le récipient, car l’œuf doit pouvoir flotter à la surface de l’eau sans heurter le fond.
Casser l’œuf dans un petit contenant (tasse à thé, ramequin, petit bol). Ne casser qu’un seul œuf à la fois.
En penchant le contenant tout près de l’eau, verser doucement l’œuf dans l’eau. Répéter la procédure jusqu’à concurrence de deux œufs dans la petite casserole et de quatre œufs dans la moyenne, en les espaçant. (Ne pas cuire plus de quatre œufs à la fois : ils ont besoin d’espace.)
Laisser cuire pendant 1,5 à 2 minutes, au goût, selon le degré de fermeté désiré.
Égoutter à l’aide d’une cuillère trouée et déposer sur un essuie-tout pour absorber le surplus d’eau.

Note : On peut aussi transférer les œufs pochés dans un bol rempli d’eau froide pour en arrêter la cuisson et les conserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Pour les réchauffer, simplement les glisser doucement à l’aide d’une cuillère trouée dans de l’eau frémissante pendant une vingtaine de secondes.

Pour le poisson (en filets ou en darnes) :

Déposer le(s) morceau(x) de poisson dans une grande poêle profonde ou dans une grande casserole. Le poisson doit être déposé bien à plat.
Recouvrir entièrement de liquide froid (voir tableau de suggestions ci-dessous).
Amener à frémissement sur feu moyen-vif et saler. Ne pas faire bouillir : cela pourrait nuire à la texture du poisson.
Retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant 8 à 10 minutes. Le poisson continuera à cuire doucement dans le liquide chaud.
Égoutter et servir.

Pour la volaille (désossée ou non, avec ou sans peau) :

Déposer le morceau de volaille dans une grande casserole.
Recouvrir entièrement de liquide froid (voir tableau de suggestions ci-dessous).
Amener à frémissement sur feu moyen-vif. Écumer si nécessaire et saler.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 30 minutes, selon la dimension de la pièce à cuire. Ex. : une poitrine de poulet peut prendre 15 minutes à cuire, mais un poulet entier prend au moins 30 minutes à cuire. La volaille est cuite lorsqu’on la transperce à l’aide d’un couteau et que le jus qui s’en écoule est clair. Si on souhaite pocher la volaille pour un usage ultérieur, la laisser refroidir dans son liquide de cuisson : elle sera beaucoup plus tendre ainsi!

Truc intéressant : En cuisant la volaille dans de l’eau froide additionnée d’un bouquet garni (feuille de laurier, branche de céleri, thym et persil frais), de quelques grains de poivre noir et d’un gros oignon coupé en deux, on obtient un bouillon maison tout à fait délicieux et on fait d’une pierre deux coups!

Pour les fruits:

Il existe de multiples recettes pour pocher les fruits. On peut toutefois préparer un sirop de sucre qui servira de base pour leur pochage.

Dans une casserole, combiner trois parties d’eau pour une partie de sucre; ex. : 375 ml (1 1/2 tasse) d’eau et 125 ml (1/2 tasse) de sucre.
Chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Amener le mélange d’eau sucrée à ébullition et laisser bouillir 1 minute.
Baisser le feu pour que le sirop frémisse et déposer les fruits à pocher dans le sirop. Le sirop doit arriver au moins à la moitié des fruits.
Couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les fruits soient tendres, environ 10 minutes. Les fruits sont prêts lorsque la lame d’un couteau les transperce facilement.
Laisser refroidir les fruits dans leur liquide de pochage, puis servir ou réfrigérer.

Suggestions de liquides de pochage

Poisson

-Fumet de poisson
-Moitié eau, moitié vin blanc feuille de laurier, grains de poivre, branche de persil et échalote grise, tranchée
-Lait et aneth frais (pour saumon)

Volaille

-Bouillon de poulet ou moitié bouillon, moitié eau
-Moitié bouillon de poulet et moitié vin blanc
-Liquide de cuisson branche de thym ou autres fines herbes au choix
-Huit parts d’eau pour une part de sherry sec – ex. : 500 ml (2 tasse) pour 65 ml (1/4 tasse) et gingembre frais pelé

Fruits

-Sirop de pochage épices entières non moulues (ex. : bâton de cannelle, gousses de cardamome, anis étoilé, etc.)
-Sirop de pochage zeste de citron et branche de thym frais
-Sirop de pochage miel et gousse de vanille
-Vin rouge, jus d’orange, sucre et bâton de cannelle
-Deux parts d’eau pour une part de vin blanc sucre
-Porto, jus de canneberge et sucre
-Thé épicé (chai) ou thé Earl Grey ou thé au jasmin et sucre

Idées-recettes

Saumon à l’orange et au gingembre

Pocher des filets de saumon et les arroser de la sauce suivante : 1 orange pelée à vif, 1 tomate italienne pelée et épépinée, 1 cuillerée de gingembre frais haché et un peu d’huile d’olive, réduits en purée au mélangeur. Servir les filets sur un lit de mesclun.

Poulet tonnato (à la sauce au thon)

Pocher des poitrines de poulet (ou une poitrine de dinde qu’on tranchera ensuite) et les napper de sauce au thon : mayonnaise, thon à l’huile d’olive (en conserve) et oignons verts émincés réduits en purée au mélangeur. Servir la volaille sur un lit de roquette.

Fusilli aux crevettes et aux pétoncles

Ajouter des crevettes décortiquées et des pétoncles à l’eau de cuisson des pâtes trois minutes avant la fin du temps de cuisson suggéré. Pendant que les pâtes et les fruits de mer cuisent, mélanger de la crème fraîche, du zeste de citron râpé, du jus de citron, de l’aneth haché et une gousse d’ail écrasée. Égoutter les pâtes et les fruits de mer et les enrober de la sauce. Garnir les pâtes de ciboulette fraîche.

Salade de poulet

Pocher du poulet et le couper en cubes. Ajouter des tranches fines de céleri et d’oignon rouge. Ajouter de la mayonnaise, du zeste de citron râpé, du jus de citron, de l’estragon frais ciselé, et bien mélanger. Garnir la salade de raisins verts ou rouges dans pépins.

http://www.provigo.ca/fr/poaching.asp
Source: Provigo
Recette # 26805, crée le 2007-04-02 00:00:00 , Vu 10608 fois
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