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* viande séchée au déshydrateur

Dossiers: Déshydrateur 

A+ a-
Choisir du flanc de première qualité, de l’intérieur ou de l’extérieur de ronde ou des pièces de surlonge.
On peut aussi déshydrater de corned-beef pour faire de la viande séchée
Pour éliminer les parasites pouvant être présents dans le gibier, le congeler à -18 ºC (0 ºF) durant 60 jours avant la déshydratation.
Couper la viande à travers le grain de la viande ou les fibres musculaires.
La mariner au réfrigérateur dans des contenants peu profonds de 8 à 12 heures ou durant toute une nuit.
La marinade ajoute de la saveur à la viande séchée et abaisse le pH.
Saler généreusement les deux côtés de la viande avant de la mariner avec vos ingrédients favoris tels la sauce soya, la sauce Worcestershire, la sauce A1 ou autre préparations commerciales, le chili, les oignons ou l’ail, au goût.
Lors de l’emploi de marinade à base de fumée liquide, s’assurer de bien fermer les contenants avant de les placer au réfrigérateur.

Sécher la viande à 68 ºC (155 ºF) de 3 à 4 heures.
Vérifier si la déshydratation est complète.
Si la viande n’est pas convenablement séchée, réduire la température à 55 ºC (131 ºF) et poursuivre le processus en vérifiant fréquemment l’état de déshydratation.
La viande bien déshydratée craque légèrement lorsqu’on la plie ; si elle brise c’est qu’elle est trop déshydratée.

Séchage et conservation

Selon l’épaisseur des tranches ou des cubes, de la charge de la déshydrateuse et de l’humidité, le séchage prendra de 4 à 15 heures.

Éponger la viande à l’aide d’un essuie-tout propre plusieurs fois pendant le séchage afin d’éliminer l’huile qui s’accumule sur la viande.
Lorsque l’on retire la viande séchée de la déshydrateuse, l’enrouler dans des essuie-tout et la laisser reposer environ deux heures avant de l’emballer.
Les bâtons de viande séchée conservés sur les étagères deviendront rance après 3 à 4 semaines à la température ambiante. Réfrigérer ou congeler pour conserver plus longtemps.

Nota : Après avoir séché de la volaille, du porc ou du gibier frais, les faire chauffer dans le four à 71 ºC (160 ºF) pendant une heure afin d’éviter le risque de salmonelle.

Source: Bernadin

Mireille
Recette # 10535, crée le 2004-07-01 00:00:00 , Vu 7280 fois
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